鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，如果没有热透，是非常危险的。

　　蔬菜隔夜可能产生有害物，是因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐，不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。

　　食物中还有不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。需要提醒的是，凉菜不论荤素都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

　　1、提前分装：这一餐吃不完，应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃。如果已经在外面放了两三个小时，又用筷子踊跃翻动，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层冷却到冷藏室的温度。

　　2、彻底加热：用微波炉加热剩食物是个不错的方法。家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热。

　　3、剩菜改造：吃新菜的时候，人们都很踊跃；但一次一次吃同样的菜，显然令人不愉快。很多家庭当中，主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升，失去苗条的体态，因为老公和孩子对剩菜不屑一顾。其实，除了蔬菜之外，鱼肉类食品剩菜翻新并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

本期分享健康营养顾问：范国庆

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